Dr hab. inż. Jan Krupa, prof. WSIiZ

Jego zainteresowania naukowe koncentrują się wokół problematyki jakości żywności w sektorze produkcji i obrocie oraz w branży usług turystycznych. Interesuje się ponadto problematyką ekologii i ochrony środowiska, szczególnie w aspekcie zdrowia człowieka i zrównoważonego rozwoju turystyki na obszarach wiejskich. W czasie wolnym uprawia sport i turystykę, wędkarstwo amatorskie oraz pracę w ogrodzie.

Ekotrendy oraz metody zarządzania w usługach gastronomicznych w okresie pandemii

Gastronomia ściśle związana jest z turystyką i – podobnie jak cały przemysł turystyczny – przeżywa obecnie głęboki kryzys. Należy jednak zauważyć, że w tym trudnym okresie pandemii gastronomia radzi sobie całkiem nieźle, a wprowadzane w tym obszarze ekologiczne rozwiązania mogą w znacznej mierze zwiększyć poziom świadomości ekologicznej konsumentów a także promować rozwiązania technologiczne zgodne z zasadami ekorozwoju.

Gastronomia w okresie pandemii

Globalny zasięg pandemii sprawia, że w pewnym stopniu zacierają się lokalne różnice, a konsumenci na całym świecie doświadczają społecznej izolacji i niepewności jutra. Gastronomia w okresie pandemii przeżywa głęboki kryzys i będzie musiała poczekać, aż ludzie na nowo zaczną podróżować i korzystać z żywienia poza domem. Branża gastronomiczna jest w fazie dynamicznych zmian – zmienia się układ sił na rynku, zmieniają preferencje konsumentów. Przez lata zwiększaliśmy tempo życia i konsumpcję, aż nagle nastąpiło wielkie zatrzymanie. Z tego powodu także predykcje dotyczące trendów ekonomicznych, stylu życia, sposobów dysponowania czasem i pieniędzmi musiały ulec znaczącej korekcie.

Pandemia COVID-19 bardzo mocno wpłynęła na otaczającą nas rzeczywistość. Z powodu rozprzestrzeniającego się wirusa rządy państw wprowadziły ograniczenia dotyczące wielu sektorów rynku, w tym także gastronomii. Pierwszy lockdown w Polsce rozpoczął się w połowie marca 2020 roku i trwał około dwóch miesięcy. Kolejny ogłoszono pod koniec października 2020 r. i trwał do wiosny 2021 roku. W obu przypadkach wprowadzone zostały restrykcje zabraniające gościom konsumpcji dań na miejscu w lokalu. Dopuszczalna była sprzedaż produktów wyłącznie na wynos, w dostawie lub z odbiorem własnym. Aby dostosować się do nowej sytuacji wielu właścicieli restauracji, kawiarni i barów zostało zmuszonych do gruntownego przemodelowania swego biznesu.

Dla gastronomi czas pandemii to głównie walka o przetrwanie. Lato 2020 r. pokazało, że po okresie pierwszego zamknięcia ludzie mieli ogromną potrzebę wychodzenia z domu. Dla lokali gastronomicznych najważniejsza okazała się szybka reakcja i ocena rzeczywistości, poprzez działanie przede wszystkim na Facebooku i Instagramie. Mimo, że gastronomia została dotknięta poważnymi problemami w związku z pandemią COVID-19, to radzi sobie z obsługą klientów znacznie lepiej niż inne branże. Jest również branżą wysoko ocenianą przez konsumentów.

Kuchnia „w chmurze” i wegetarianizm?

fot. www.horecatrends.pl

Pandemia sprawiła, że konsument uważniej przygląda się temu, co znajduje się na jego talerzu. Jak się okazało, w życiu ważne są pokora oraz umiejętność adaptacji i obserwacji otaczającego nas świata. W 2020 roku ważne dla milionów ludzi stało się dbanie o odporność, budowaną w dużej mierze przez zdrowsze i bardziej różnorodne odżywianie. Wzrosło zainteresowanie dietą roślinną i prawdopodobnie jest to coś więcej niż czasowa moda.

O jakie jeszcze prognozy można się pokusić? Preferowanie marek lokalnych to jeden z najsilniej widocznych obecnie trendów konsumenckich. Zauważa się, że konsumenci częściej niż przed epidemią kupują produkty lokalnych i regionalnych producentów. Jest to zapewne związane z poczuciem patriotyzmu, chęcią wspierania lokalnych firm, jak też wiąże się z aspektem szukania bezpieczeństwa i poczucia swojskości. Poza tym prawdopodobnie zaczną dominować kuchnie „w chmurze”, a branża znana z gościnności będzie musiała przestawić się na gościnność cyfrową. Kuchnia „w chmurze” pozwala skupić się na opracowywaniu dań, które szczególnie dobrze nadają się do dostawy. Ułatwia też optymalizację procesów – od zaopatrzenia, poprzez produkcję i dystrybucję, na zlokalizowanie produkcji dań blisko odbiorców, oraz optymalizację kosztów, bo są to lokale bez sali i obsługi; składają się tylko z profesjonalnej kuchni.

Ekotrendy w lokalach gastronomicznych

Ekologia nie jest aktualnie traktowana wyłącznie jako chwilowa moda i sposób na spełnienie oczekiwań klientów lecz jako krok w stronę rozwiązania globalnych problemów związanych, np. z zanieczyszczeniem powietrza i wód czy zmianami klimatycznymi. Ekologia w lokalach gastronomicznych to nie tylko podążanie za trendami. Polski konsument jest coraz bardziej świadomy, oczekuje szerokiego wyboru, coraz chętniej sięga po potrawy bezmięsne, szuka zdrowych składników.

Zwraca też uwagę na rozwiązania technologiczne przyjazne środowisku. Obecnie zachowania konsumentów są w dużej mierze uzależnione od wpływu kultury konsumpcji. Pozwala ona osadzić człowieka w świecie tzw. wartości konsumpcyjnych. Klienci coraz częściej zwracają uwagę na to, z czego wykonane są jednorazowe akcesoria do żywności oraz na to, w jakich naczyniach zostaje podany ich posiłek. Nie liczy się jednak wyłącznie wygląd tych przedmiotów lecz ich możliwy wpływ na środowisko naturalne.

Kluczowe trendy, które obecnie wyznaczają kierunki rozwoju firm gastronomicznych, to: konsolidacja, fit-vege-eko, dostawa do klienta oraz mobilność. Zauważa się coraz większą liczbę mobilnych punktów gastronomicznych na mapie Polski. Przyczepa gastronomiczna, mobilny kontener, specjalny wózek lub rower to formaty, które bardzo szybko można uruchomić, a także przenieść w inne miejsce, by podążać za klientem. Codzienne zachowania konsumentów, indywidualne lub zbiorowe, mają wpływ na środowisko naturalne oraz jego stan. Formalne usankcjonowanie koncepcji zrównoważonego rozwoju pozwala kształtować właściwe postawy konsumenckie. Ekologizacja konsumpcji przejawia się w odpowiedzialnym podejściu do zakupów i poszukiwaniu informacji, krytycznym stosunkiem do oferty rynkowej, ograniczaniu zakupów do niezbędnego poziomu, analizowaniu własnych wydatków, pozbywaniu się rzeczy niepotrzebnych przez przekazywanie ich do dalszego przerobienia lub użytkowania oraz zwracaniu uwagi na postępowania przedsiębiorstw w zakresie polityki ochrony środowiska. Dokonywanie świadomych wyborów konsumenckich wymaga przede wszystkim gruntowej wiedzy, która jest podstawą do tego, by zmieniać złe przyzwyczajenia.

Tworzywa sztuczne w aspekcie Dyrektywy plastikowej

Jednym z największych wyzwań dla właścicieli restauracji, barów, kawiarni i firm cateringowych jest potrzeba ograniczenia oraz zastąpienia jednorazowych produktów z tworzyw sztucznych wykonanych z surowców, nie poddających się recyklingowi, zgodnie z przyjętą w UE tzw. Dyrektywą plastikową, która wejdzie w życie z dniem 3 lipca 2021 roku. Wprowadzane zalecenia i zakazy mają docelowo zwiększyć odpowiedzialność konsumentów za ochronę środowiska. Przepisy dyrektywy zakładają redukcję produkcji i wykorzystania plastiku, m.in.: sztućce (w tym widelce, noże, łyżki i pałeczki), mieszadełka do napojów, słomki, talerze, pojemniki i opakowania na żywność z polistyrenu ekspandowanego (w tym kubki do napojów), a także wszelkie naczynia i pojemniki oksydegradowalne, a co za tym idzie ochronę środowiska naturalnego. W dłuższej perspektywie czasowej powinny zachęcać do przejścia na opakowania wielorazowego użytku oraz podniesienia wskaźników odbioru i recyklingu odpadów, a także wprowadzania systemów rozszerzonej odpowiedzialności producentów. Dbanie o przyrodę warto zacząć od małych gestów, takich jak zamiana słomek plastikowych na papierowe lub metalowe wielokrotnego użytku. Choć plastik nie zniknie z dnia na dzień, można z powodzeniem ograniczyć jego używanie w lokalach gastronomicznych.

Od kilku lat obserwuje się wzmożone zainteresowanie producentów tworzywami alternatywnymi. Polscy producenci zaproponowali, m.in.: jednorazowe talerze wykonane z otrąb owsianych, pojemniki z pulpy trzcinowej, z włókna bambusowego, liści bananowca, włókien konopi indyjskich – wszystkie nadające się do kompostowania lub przetwarzania wraz z bioodpadami. W przypadku sztućców i słomek producenci wprowadzają na rynek wyroby wykonane z drewna, żywicy łączonej z otrębami i włóknami roślinnymi oraz z wyroby z pulpy papierowej. Oprócz opakowań typowo ekologicznych w dalszym ciągu będą dostępne te, które nadają się do recyklingu, a wykonane są z materiałów tradycyjnych.

Zarządzanie gastronomią

W trakcie pandemii to właśnie restauracjom, barom i kawiarniom udało się stworzyć  jedne z najlepszych relacji ze swoimi gośćmi, zapewniając im bezpieczeństwo i szybką dostawę. Zamówienia zostały przeniesione do Internetu, nastąpił wzrost sprzedaży w segmencie delivery. Wg. autorów Raportu KMPG International pandemia doprowadziła do wyłonienia nowego typu klienta, o innych niż dotychczas potrzebach i upodobaniach, ważne stały się dla niego przede wszystkim: zapewnienie bezpieczeństwa, zarówno w lokalach, jak i w dostawie, proste i szybkie procedury reklamacyjne oraz szybka i terminowa dostawa. Nie bez znaczenia były także: prosty i intuicyjny sposób zamawiania potraw oraz krótki czas oczekiwania przy własnym odbiorze zamówień na wynos.

fot. www.biznes.gazetaprawna.pl

W przypadku biznesu gastronomicznego jego kreatywną grupą jest personel. To on stanowi najsilniejszą „broń” w walce o ustanowienie nowego ładu i poradzenie sobie w niecodziennej sytuacji. Trudna jest sytuacja pracowników gastronomii w czasie pandemii. Duża część straciła pracę, innym zostały suche etaty bez napiwków i premii, jeszcze inni działają jak mogą w trybie „z dowozem” i „na wynos” oferując klientom dania domowe i pizzę.

Branża przeszła prawdziwą rewolucję i wiele firm stara się jak może i walczy o przetrwanie. Problemy mają także słynne lokale, restauracje z tradycjami i tłumem klientów dotychczas. Prawdopodobnie gorzej mają się te, które serwowały luksusowe, dobrej jakości dania. Zdecydowana większość zakładów gastronomicznych w okresie pandemii korzysta z usług firm kurierskich. Jak powszechnie wiadomo jest to rozwiązanie, które ma wady i zalety. Na pewno jest ono bardzo wygodne, bo zdejmuje z przedsiębiorstwa dużo obowiązków związanych z zarządzaniem własnym kanałem dostaw oraz zwiększa rozpoznawalność lokalu, poprzez obecność w aplikacjach i systemach do zamawiania posiłków.

W opinii ekspertów epidemia obnażyła w niektórych firmach wiele niedociągnięć i brak profesjonalizmu, nie tylko w sferze przygotowywania czy serwisu posiłków, ale także zarządzania biznesem gastronomicznym. W efekcie z gastro-świata zniknęły przypadkowe firmy oraz zmieniły się priorytety w tej branży. W sytuacji walki o przetrwanie na dalszy plan zeszły ambicje i wybujałe ego, a priorytetem stało się utrzymanie popytu na usługi. Nastąpiło równocześnie zaostrzenie procedur związanych z zasadami dobrej praktyki higienicznej (GHP), z korzyścią dla klientów i firmy.

Ważnym narzędziem łączącym klientów i obiekty gastronomiczne stała się interaktywna mapa lokali oferujących posiłki na wynos i w dostawie (fot. mapa Krakowa). To jedno z nielicznych tego typu narzędzi obejmujących całą Polskę – łącznie na mapie można znaleźć ponad 1300 obiektów z różnych regionów kraju . Podstawą działalności gastronomii jest zróżnicowana oferta zmieniająca się zgodnie z trendami rynkowymi.

„Zostań w domu”

Bariera wychodzenia z domu jest nadal widoczna. Hasło „Zostań w domu” przemówiło do Polaków, stąd też właścicielom lokali gastronomicznych dość trudno będzie przekonać klientów do częstszego ich odwiedzania, a jeżeli nawet, to będzie to możliwe głównie poprzez obniżanie cen. Kwestie zabezpieczeń, a także poszerzanie oferty, prawdopodobnie nie wpłyną na wzrost popytu na usługi, podobnie jak żadne argumenty nie spowodują zmiany ich postawy w tym zakresie. W wielu konsumentach, mimo zniesienia barier, pozostanie strach przed chorobą i kontaktami z innymi ludźmi. Wielu odkryje w sobie talenty kulinarne i postanowi kontynuować nowe hobby pod własnym dachem, rezygnując z wyjścia do lokalu gastronomicznego.