Współczesna święconka okiem dietetyka

W Polsce tradycja błogosławienia pokarmów rozpowszechniła się kilkaset lat temu i jest pielęgnowana po dziś dzień. Pierwsza święconka znacząco różniła się od pełnych przepychu współczesnych koszy wielkanocnych. Początkowo błogosławiono bochenek chleba wypiekany w formie figurki, przybierającej postać baranka. Z biegiem czasu święconkę wzbogacano o kolejne pokarmy, którym przypisywano unikatową symbolikę. Nieodłącznym elementem święconki stało się jajo, oznaczające odradzające się życie, zwycięstwo nad śmiercią. Kolejnym elementem było mięso, uchodzące w XX wieku za towar luksusowy. Tym samym wyroby mięsne stały się oznaką dobrobytu, zdrowia i płodności. Ser stanowiąc gwarancję rozwoju stada zwierząt domowych, reprezentował przyjaźń między człowiekiem, a siłami przyrody. Sól symbolizowała oczyszczenie, ochronę przed zepsuciem i tym samym siłami zła. Chrzan natomiast, zgodnie z tradycją stał się symbolem namaczanego octem materiału, którym przemywano rany ukrzyżowanego Chrystusa. Z każdym dziesięcioleciem kosze wielkanocne nabierały coraz więcej kolorytu i dekoracyjnych akcentów. Sztuka zdobienia jaj rozpowszechniona jako pierwsza wśród narodów słowiańskich, całkowicie odmieniła formę święconki. Wielkanocne kosze wypełniano coraz to kunsztowniejszymi kraszankami, a wiklinowe łubianki zaczęto przystrajać listkami bukszpanu. Przepych święconki miał uosabiać radość, szczęście i Zmartwychwstanie. Różnobarwne ornamenty symbolizowały zwycięstwo życia nad śmiercią

Wraz z postępem cywilizacji kosz wielkanocny coraz bardziej ewaluował. Współczesna święconka znakomicie odzwierciadla postawę konsumpcjonizmu, charakterystyczną dla czasów XXI wieku. W wielkanocnych łubiankach najlepszej jakości mięso coraz częściej wypierają przetworzone wyroby mięsne, zawierające głównie MOM (mięso mechanicznie odkostnione). Postny bochenek chleba w kształcie baranka zastąpiony został figurkami ulepionymi z mas powstałych na bazie oleju palmowego, czy utwardzonych mieszanin różnych rodzajów tłuszczów, symulujących masło. Popularność również zyskały lukrowe króle, czy wytworzone barany z czekoladopodobnej masy. Widok pulchnych, zadyszanych dzieci niosących w swoich koszykach czekoladowe króliki i pełne niespodzianek jajka, nie budzi już zdziwienia.

Czy podążamy w odpowiednim kierunku? Czy kultywowanie tradycji i celebrowanie Świąt Wielkiej Nocy nie zostało wyparte przez modę na nowoczesność? Czy przeistaczanie Świąt Wielkanocnych związane z ewolucją społeczeństwa, powinniśmy przyjąć za rzecz naturalną?

Zdrowe odżywianie zawojowało media społecznościowe. Z dnia na dzień staje się silniejszym trendem, za którym podążają ludzie niezależnie od wieku. Wiele osób przed okresem świąt przegląda zasoby Internetu szukając nowych inspiracji oraz przepisów na zdrowe i niskokaloryczne posiłki.

Chcąc zadbać o walory prozdrowotne wielkanocnych potraw, niepodważalnie istotną kwestią jest odpowiedni wybór zdrowszych, mniej przetworzonych produktów. W dzisiejszych czasach termin „zdrowa żywność” jest nadużywany przez producentów, wykorzystujących techniki agresywnego marketingu. Z pewnością najkorzystniej wybierać takie artykuły spożywcze, których etykieta cechuje się najkrótszym składem. Czy jednak nabycie umiejętności czytania informacji podanej przez producentów wystarczy, aby mieć pewność, że wszystkie przygotowane przez nas potrawy niosą ze sobą właściwości prozdrowotne?

O ile większość z nas jest pewna, po jakie jaja warto sięgać, o tyle dylemat pojawia się przy wyborze wyrobów mięsnych. Z pewnością na pierwszym miejscu powinniśmy zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu w produkcie. Wpływ na tą składową mają między innymi rodzaj mięsa, część tuszy, jak i jego jakość. Jednym z lepszych przykładów obrazujących tę zależność jest boczek. Zestawiając zawartość tłuszczu z innymi partiami tuszy możemy dostrzec istotną różnicę. Ilość tłuszczu w boczku jest bardzo wysoka, gdyż zawiera blisko 40%, gdzie szynka 3%, a schab tylko 2%. Tłuszcz stanowi podstawowy składnik błon komórkowych w postaci fosfolipidów, a powstające z niego eikonazoidy uczestniczą w homeostazie organizmu. Tłuszcz jest, zatem niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Czy w związku z powyższym, warto ograniczyć ten składnik w diecie?

Rozpatrując oddziaływanie tłuszczu na organizm powinniśmy zwrócić uwagę na jego skład. Podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów są kwasy tłuszczowe. W zależności od ich budowy możemy wyróżnić nasycone i nienasycone. W tłuszczach roślinnych przeważają kwasy tłuszczowe nienasycone, a w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego występują głównie nasycone. Źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych są głównie pełnotłuste przetwory mleczne oraz tłuste mięso. Amerykańskie i Europejskie towarzystwa zalecają ograniczenie spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych do mniej niż 10 % dostarczanej energii w ciągu dnia. Stanowią one ważny czynnik, zwiększający ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Tłuszcz zawarty w mięsie ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych może negatywnie oddziaływać na szereg procesów metabolicznych. Sprzyja między innymi rozwojowi miażdżycy i zawałom serca. Biorąc pod uwagę wszystkie aspekty, związane z rodzajem mięsa, większość z nich przemawia na korzyść drobiu. Mięso drobiowe w zestawieniu z mięsem czerwonym zawiera więcej nienasyconych i mniej nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto mięso drobiowe jest lepszym źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka. Tłuszcz w mięsie z kurczaka bądź indyka zlokalizowany jest głównie podskórnie, dzięki czemu odkrojenie tej części jest łatwiejsze niż w przypadku mięsa czerwonego. W mięsie wołowym i wieprzowym tłuszcz, oprócz widocznych złogów występuje śródmięśniowo. Przytoczone argumenty nie oznaczają jednakże konieczności całkowitej eliminacji mięsa czerwonego z diety, gdyż cechuje się ono zdecydowanie większą zawartością żelaza hemowego. Najczęściej elementem składowym święconki są jednak przetworzone produkty mięsne takie, jak wędliny czy kiełbasy. Podczas wyboru tego typu artykułów warto szczególnie zwrócić uwagę na ilość dodanej wody. Jeśli jej stężenie przekracza 5% wagi gotowego produktu, producent jest zobligowany zamieścić taką informację na etykiecie.

Co ciekawe, wspomniane rekomendacje odnoszące się do negatywnie oddziałujących kwasów tłuszczowych na organizm człowieka, dotyczą głównie tłustego, czerwonego i przetworzonego mięsa. Według licznych badań tłuste produkty mleczne nie stanowią takiego zagrożenia. Biorąc pod uwagę dane literaturowe najkorzystniej jest wybierać ser twarogowy o obniżonej zawartości tłuszczu, bowiem zbyt wysoka ilość tłuszczu w diecie predysponuje do nadmiernej masy ciała. Lepiej, zatem sięgać po produkty o zmniejszonej zawartości tłuszczu, aczkolwiek należy pamiętać, że produkty całkowicie odłuszczone będą cechować się znikomą zawartością witamin rozpuszczalnych w tłuszczu, powszechnie znanych, jako ADEK

Produktem, któremu warto poświęcić więcej uwagi jest masło. Prawdą jest, iż masło ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych o krótkim łańcuchu jest niezbędne w żywieniu dzieci tylko do lat 3. Takie stanowisko przyjęli Eksperci Polskiego Towarzystwa Ginekologicznego i Instytutu Matki i Dziecka. Dzieci powinny jeść masło ze względu na to, że jest źródłem kwasów tłuszczowych, koniecznych przy tworzeniu się struktur układu nerwowego oraz do rozbudowy błon komórkowych w pierwszym okresie życia. Codzienna dieta osób powyżej lat 3 powinna opierać się na tłuszczach roślinnych między innymi takich, jak olej rzepakowy, czy oliwa z oliwek. Niemniej jednak masło jest stałym elementem tradycyjnej święconki i nie warto z niego rezygnować podczas jej komponowania. Decydując się na wybór masła należy przyjrzeć się informacjom, jakie zamieścił producent na etykiecie. Masło to produkt, który otrzymuje się bezpośrednio
ze śmietany, a pośrednio z krowiego mleka. Istnieje jednak kilka rodzajów masła, które różnicuje zawartość tłuszczu. Masło powinno składać się wyłącznie z pasteryzowanej ukwaszonej lub nieukwaszonej śmietanki, wody i soli. Prawdziwe masło zawiera przede wszystkim zwierzęcy tłuszcz w ilości oscylującej w granicach 83-85%.

Pieczywo coraz rzadziej święcone jest w postaci bochenka chleba, przybierającej postać baranka. Niemniej jednak zawsze znajduje się w naszych wielkanocnych koszach. Pierwszą rzeczą, jaką należy się kierować podczas wyboru pieczywa jest mąka z jakiej zostało wykonane. W okrywie nasiennej ziaren zbóż znajduje się najwyższa zawartość błonnika oraz cennych mikroelementów. Od stopnia zmielenia i oczyszczenia zależy późniejszy typ produktu. Typ mąki oznacza zawartość składników mineralnych, które poddane są w gramach na 100 kilogramów. Warto wybierać pieczywo o najwyższym typie mąki, jak najmniej oczyszczone, ze względu na największą ilość zewnętrznych części ziarna oraz błonnika. Wartości liczbowe zaczynają się od 450 wędrując ku 2000. Najbardziej pożądane jest więc pieczywo zrobione z mąki typu 2000 lub 1850. Zazwyczaj producenci fałszując pieczywo, dorzucają substancje nadające brunatną barwę takie jak słód jęczmienny, karmel czy melasa. Takie pieczywo może być wytworzone z mąki żytniej lub pszennej o najniższym typie. Okazuje się, że produkt ten niesie za sobą znikome wartości odżywcze. Zdarza się także, że producencie dosypują do masy ziarna. Zabieg ten ma stwarzać pozory produktu pełnoziarnistego. Wbrew pozorom upieczenie dobrego domowego chleba jest bardzo proste. Potrzebujemy tylko dobrej jakościowo mąki, soli, wody i aktywnego zakwasu żytniego.

Obraz współczesnej wielkanocnej biesiady odbiega od tradycyjnego celebrowania świąt. Obecnie zamiast delektować się każdą wspólną chwilą przy potrawach, które w okresie postu były niedostępne, coraz częściej skupiamy swe myśli na tym, czy nasza sylwetka ulegnie zmianie tuż po świętach. Wiele osób niepokoi się, czy jest możliwe zgromadzenie kolejnych pokładów tkanki tłuszczowej po biesiadowaniu. Okazuje się, że zwiększenie masy ciała w same święta, nie należy do najprostszych zadań.

Przyjmuje się mianowicie, że 1 kilogram tkanki tłuszczowej kumuluje około 7000 kilokalorii. Oznacza to, że aby zwiększyć masę ciała o 2 kilogramy, należałoby dostarczyć blisko 14 tysięcy ponadprogramowych kilokalorii w przeciągu 2 świątecznych dni. Z fizjologicznego punktu widzenia w tak krótkim czasie całość dostarczonej energii z pokarmów nie zostałaby odłożona w postaci tkanki tłuszczowej. Pewna jej część zostałaby spożytkowana do procesów metabolicznych, chociażby takich jak synteza glikogenu mięśniowego, wątrobowego, czy nieustanna przebudowa tkanek. Przeliczając wspominaną nadprogramową wartość energetyczną na ilość jedzenia, jaką musielibyśmy spożyć w święta, uzyskamy jednorazową porcję blisko 6 kilogramów tradycyjnego makowca, czy 4-5 kilogramów wielkanocnego ciasta drożdżowego.Okazuje się, że przyjęcie takiej dawki kilokalorii w przeciągu 2 dni jest nieosiągalne.

Niepocieszającym faktem jest, że według badań naukowych ludzie zaczynają przybierać masę ciała już na około 10 dni przed świętami i nie przestają przez pierwsze kilka dni po biesiadowaniu. Oznacza to, że o zmianę sylwetki powinniśmy się niepokoić przez cały okres okołoświąteczny, a nie podczas samych świąt.  Okazuje się, że okres przed i poświąteczny sprzyja odprężeniu, częstszym spotkaniom towarzyskim, pokrapianych trunkami i okraszanych słodkim smakiem drożdżowych ciast.

Reasumując, nie warto niepokoić się, że nadmiar dostarczonych podczas świąt kilokalorii wpłynie negatywnie na naszą sylwetkę. Nie warto rezygnować z tradycyjnych polskich potraw, dzięki którym możemy kultywować tradycję i celebrować Święta Wielkiej Nocy w gronie najbliższych. Święta powinny pozostać czasem unoszących się zapachów wielkanocnych potraw.

Należy mieć świadomość, że wprowadzenie zdrowych nawyków żywieniowych jest procesem wymagającym samozaparcia oraz pogłębienia wiedzy z zakresu dietetyki. Jeśli nieodpowiednio odżywialiśmy się przez cały rok, wprowadzanie świątecznych restrykcji i wyrzeczeń mija się z celem. Zmiana nawyków jest procesem długotrwałym, składającym się z kilku etapów. Do jednych z najtrudniejszych należy systematyczne jej utrzymywanie.

Autor: Agnieszka Momora